Тартуфо

Тартуфо

Знаменитый Итальянский кондитер Лука Монтерсино способен виртуозно погрузить нас в кондитерское искусство и очаровать своими рецептами. Предлагаю вам приготовить по его рецепту восхитительный замороженный десерт Tartufo, изысканность которого заслуживает отдельной категории среди прочих итальянских лакомств. Вам понадобятся самые доступные ингредиенты и силиконовая форма для заморозки, но в итоге вы получите изысканный десерт, который удивит ваших близких.

Ингредиенты (На 6 полукруглых силиконовых форм диаметром 7 см)

Для шоколадного и фундучного слоя:

Жирных сливок - 330 грамм

Итальянской меренги (ингредиенты ниже) - 185 грамм

Заварного крема (ингредиенты ниже) - 60 грамм

Натуральной какао-пудры - 12 грамм

Пасты из фундука - 20 грамм

Для меренги:

Воды - 30 мл.

Яичных белков - 70 грамм

Сахара - 115 грамм

Для заварного крема:

Яичный желток - 1 шт.

Стакан молока - 1 шт.

Сахара - 1 ст. л.

Крахмала - 1 ч. л.

Щепотка соли 

Натуральный экстракт ванили 

Для подачи:

Какао-пудры - 2 ст. л. 

Тростникового сахара - 2 ст. л.

Приготовление:

1. Готовим Итальянскую меренгу. Ковш с толстым дном ставим на средний огонь, и смешайте в нем воду и сахар, потом доводим до кипения и кипятим пока сироп не начнет загустевать или не получиться вязким. Пока наш сироп готовиться венчиком (лучше который с блендером) взбиваем белок яиц до пышной вязкой консистенции. Как только получили нужную консистенцию белков убавляем в половину скорость и тонкой струйкой вливаем горячий сироп. должны получиться густые стойкие пики.

Совет: лучше использовать стеклянную или металлическую миску, чтобы не перегреть белки.

2. Готовим заварной крем.  В миске взбиваем куриный яичный желток и к нему постепенно добавляем молоко, перемешивая до равномерной консистенции. В сотейнике смешайте сахар, крахмал и соль, добавьте немного яично-молочной смеси и хорошо перемешайте, растворяя все комочки. Затем влейте оставшуюся часть смеси и перемешайте. Поставьте сотейник на низкий огонь и нагревайте около 20 минут, постоянно помешивая, пока масса не начнет загустевать и кипеть. Оставьте массу кипящей в течение 1-й минуты, а затем сразу же уберите в сторону. Перелейте крем в обычную миску и быстро охладите в посуде с холодной водой большого размера, периодически помешивая. На данном этапе добавьте натуральный экстракт ванили. Когда крем охладится до комнатной температуры, накройте сверху пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

3. Для шоколадного слоя в отдельной миске соедините 40 грамм заварного крема и 12 грамм какао-пудры, перемешивая силиконовой лопаткой до растворения всех комочков. Добавьте 230 грамм хорошо взбитых жирных сливок и аккуратно перемешайте. Затем добавьте 125 грамм меренги и снова очень аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы белки не опали. Наполните полукруглые силиконовые формы и поставьте в морозильник на 30 минут.

4. Тем временем в другой миске соедините пасту из фундука с оставшейся частью заварного крема. Аккуратно введите взбитые сливки. Затем добавьте меренгу и аккуратно перемешайте лопаткой.

5. Извлеките слегка замороженную шоколадную часть из морозильника и, используя чайную ложку, уберите пару ложек шоколадного мороженого из центра формы, заменяя его на светлую смесь с фундуком. Таким образом по краям формы должен остаться шоколадный слой толщиной 1-1,5 см, а в центре должен быть светлый слой. 

Другой способ для создания двухслойности десерта: заполните формы шоколадным кремом на 2/3, затем, используя кондитерский мешок со стандартной насадкой, выдавите небольшую часть светлого фундучного крема в центр формы, а по краям распределите шоколадный (таким образом заполнив ее еще на 1/3). Поместите форму в морозильник.

6. Когда десерт будет полностью заморожен и готов к подаче, извлеките форму из холодильника. В миске смешайте какао-пудру и сахар. Для создания эффекта трюфеля окуните каждый десерт в какао-пудру с сахаром таким образом, чтобы пудра покрыла его равномерным слоем. Подавайте сразу же.

Если Вы хотите разнообразить десерт, используйте вишни в ликере, нугу или орехи, помещая их в центр десерта перед добавлением светлого крема.

Посуда на фото:

Блюдо бамбуковое круглое 25,5 см. [открыть]

Тарелка десертная 20 см. [открыть]

Чашка кофейная (90 мл) и блюдце [открыть]

Заварочный чайник 750 мл. [открыть]

Ложка чайная 14 см. [открыть]

Ложка кофейная 11,5 см. [открыть]